Hoy, a la hora de comprar panificados o pastelería, valoran también el origen de los ingredientes, los beneficios para la salud, el impacto ambiental y la autenticidad. Cómo la mirada holística del consumidor está redefiniendo la industria y obliga a las marcas a adaptarse.

Buenos Aires, Agosto de 2025 - En las panaderías argentinas ya no alcanza con que un producto sea rico: los consumidores están cambiando la forma en la que eligen qué comprar. Hoy, la decisión de consumo es holística. Se trata de una experiencia integral, en la que el sabor convive con el origen de los ingredientes, la salud, la ética en la producción, la autenticidad y hasta el impacto ambiental. 
En este contexto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una alimentación basada principalmente en productos de origen vegetal, con un buen equilibrio entre calorías consumidas y gastadas. Según la OMS, una dieta saludable debería priorizar los carbohidratos provenientes de legumbres y cereales integrales, limitar las grasas totales a menos del 30% de la ingesta calórica, reducir los azúcares libres y el sodio, e incorporar al menos 400 gramos diarios de frutas y verduras. 
Y los consumidores son cada vez más conscientes de ello. Así lo refleja el estudio global Taste Tomorrow, desarrollado por la foodtech belga Puratos, que analiza tendencias de consumo en todo el mundo. A la hora de elegir un pan, una factura o una torta, los consumidores valoran aspectos que van más allá del gusto: buscan saber cómo fue elaborado el producto, de dónde provienen sus ingredientes, si es saludable, si responde a las necesidades de su dieta y si es respetuoso con el ambiente. Esta transformación en la demanda está llevando a las empresas del rubro a repensar sus recetas, sus procesos y sus valores.
Uno de los emblemas de este nuevo consumo es la masa madre. Si bien se popularizó en los últimos años como una alternativa más saludable al pan tradicional, hoy la tendencia se expande a nuevas categorías. “Los consumidores siguen buscando opciones de masa madre más allá del pan”, destaca Sofia Mallaviabarrena, Gerente de Marketing Regional de Puratos. En Argentina, el 55% de las personas percibe que el pan de masa madre es más saludable, lo que impulsa su adopción tanto en panificados como en productos de pastelería.
La masa madre condensa muchos de los atributos que los consumidores valoran hoy: artesanía, belleza, salud y sabor. Pero no es la única protagonista. Ingredientes como granos y semillas, cereales integrales o fermentaciones naturales también ganan terreno. La búsqueda de una “salud integral” es uno de los grandes motores del consumo: eso incluye desde productos naturales y orgánicos hasta alimentos funcionales, para el ánimo, la salud intestinal o inspirados en avances tecnológicos.
Otra tendencia que se impone con fuerza en Argentina es el consumo de productos a base de plantas. Según el estudio de Puratos, el 69% de los argentinos compra alimentos de origen vegetal, un número muy por encima de la media global (56%). Uno de cada tres consumidores locales elige estos productos cada semana y buscan, no tanto que imiten al producto original de origen animal, sino que sean sabrosos, tengan buena textura y sean naturales.
Este crecimiento del “plant-based” no ocurre de forma aislada, sino como parte de un movimiento más amplio de alimentación consciente. La idea de comer sano, respetando las propias necesidades y sin resignar sabor es cada vez más importante. En este punto, las panaderías y pastelerías que logran traducir estos valores en sus vidrieras encuentran una oportunidad de conexión genuina con sus clientes.
La autenticidad local también es un valor clave. El 67% de los argentinos quiere saber de dónde proceden sus alimentos y cómo fueron elaborados. “Los consumidores consideran que los ingredientes locales son mejores para el medio ambiente y la salud. La autenticidad de las recetas y de sus ingredientes impulsa la percepción de valor y calidad entre los consumidores”, agrega Mallaviabarrena.
Esta preferencia también tiene una dimensión ambiental: el 77% de los latinoamericanos afirma estar interesado en productos procedentes de métodos agrícolas sostenibles. Las decisiones de compra se extienden cada vez más a toda la cadena de producción. El abastecimiento local, el comercio justo, la agricultura responsable y la transparencia son factores que, en muchos casos, inclinan la balanza.
Pese a esta búsqueda de innovación y salud, los clásicos no pasan de moda. Al 72% de los argentinos le gusta encontrar un elemento familiar cuando prueba nuevos tipos de comida. El 75% aún prefiere sabores tradicionales, mientras que el 67% se muestra abierto a experimentar con nuevas texturas. Hay una especie de nostalgia adaptada a los tiempos modernos: el confort de lo conocido, con un toque de novedad y creatividad.
Esta combinación da lugar a propuestas que apelan tanto a la emoción como al paladar. El 60% de los argentinos quiere probar sabores inusuales o mezclas inesperadas. Así, la innovación no es solo una cuestión tecnológica o nutricional, sino también sensorial: sorprender sin perder el alma del producto es uno de los grandes desafíos para panaderos y pasteleros.
La panadería y la pastelería, históricamente ligadas al disfrute, ahora también deben dar respuesta a un consumidor más informado, exigente y comprometido. Comprender este cambio es clave para quienes quieran liderar el nuevo mapa del sabor.